Bahan Masakan Jepang Part I

Buat kamu yang hobi makan masakan Jepang wajib tau bahan-bahan pembuatnya sekaligus paham manfaatnya bagi kesehatan kita, dijamin kalo makan lagi bakal tambah napsu dan menggila hehe. Berhubung bahan masakan Jepang ada lumayan banyak, kita share dikit-dikit dulu ya infonya, selamat menikmati info bahan masakan Jepang part I dari Nagoya Fusion… douzo!

Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras atau campuran keduanya ditambah sedikit garam, kita biasa mengenal bahan ini dengan sebutan tauco. Miso menggunakan sejenis jamur bernama Aspergillus Oryzae (kōji-kin) untuk mendukung proses fermentasinya. Dalam masakan Jepang, miso banyak dipakai sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan yang berbeda, misalnya saja kuah ramen, soup miso dsb.

Warna miso ada bermacam-macam, bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman dengan tekstur menyerupai selai kacang. Rasa miso pada umumnya asin, tetapi rasa, aroma, dan warna miso sangat bergantung pada bahan baku, resep, dan lama fermentasi yang dilakukan, jadi sangat mungkin berbeda-beda hasilnya.

Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mampu mengurai protein kedelai sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai “umami” yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama, yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Di Jepang, miso biasanya dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik serta dapat dibeli secara kiloan. Beruntung bagi penggemar miso, bahan masakan ini dikenal baik untuk kesehatan dan mengandung protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E serta isoflavon.

Katsuobushi

Katsuobushi adalah makanan awetan (seperti abon) berbahan baku ikan cakalang (katsuo). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar masakan Jepang, biasanya ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa atau dimakan begitu saja sebagai lauk bersama nasi.

Katsuobushi yang sudah diserut tipis berwarna coklat muda hingga merah jambu dan sedikit bening, bahan ini bnayak dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi yang dipakai sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas hiyayako (tahu dingin), okonomiyaki dan takoyaki, sedang katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.

Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum jaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat berupa ketam. Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi. Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi.

Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang (jamur) di atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dari namaribushi.

Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine serta unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap. Dalam istilah orang Jepang, umami adalah rasa “lezat” yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang sudah kita sebutkan di atas. Katsuobushi hasil pengapangan yang disebut karebushi mengandung lebih banyak unsur umami dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.

Wasabi

Wasabi (Wasabia japonica, sinonim: Eutrema japonica, bahasa Inggris: Japanese Horseradish) adalah tanaman asli Jepang dari suku kubis-kubisan (Brassicaceae). Parutan rimpang (rizoma) yang disebut wasabi dimakan sebagai penyedap maskan Jepang seperti sashimi, sushi, soba dan ochazuke. Daun, tangkai dan rizoma tanaman ini memiliki aroma harum sekaligus rasa tajam menyengat hingga ke hidung seperti mustard, tetapi tidak pedas di lidah seperti cabai yang kita kenal.

Unsur kimia yang menjadikan wasabi memiliki rasa menyengat (pedas) adalah isotiosianat (6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate, dan 8-methylthiooctyl isothiocyanate). Senyawa ini bersifat antimikroba yang menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga irisan ikan segar selalu dimakan bersama wasabi. Salah satu manfaat wasabi adalah meningkatkan metabolisme tubuh sehingga daya tahan terhadap penyakit menjadi lebih baik.